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        食堂承包方案介紹
        瀏覽: 發布日期:2019-04-27 10:26:12

        一、供餐及用料標準:

        A)大米:有QS安全標志的優質東北,珍珠,仙桃,馬壩幾種品牌大米,每月進行輪換。

        B)油:有QS安全標志的中糧油旗下系列油品或金龍魚旗下系正宗油品;

        C)調味料:指定使用“海天、星湖、味極鮮”其中一種或幾種品牌。

        D)豬肉:  肉聯廠供應的新鮮放心肉。

        E)雞、鴨、魚、海鮮類:100%為新鮮品。

        F)蔬菜瓜果:市場擇優采購,保證無農藥殘留成份,對人無害,有檢測證明。

        (1)標準午、晚餐(12元/餐):一份主葷、一份小葷、二份素菜、一份米飯、一份例湯。  

        (2)每餐菜式供應選擇品種不得少于5個(含兩個主葷、兩個小葷、一個青菜)。米飯、例湯、粥可以由員工選擇添加份量(每餐為員工免費送辣椒菜)。每周

        2、節假日、夏季、冬季,根據相應節氣,乙方提供應節氣的活動。具體要求如下:

        周二、五免費供應涼茶,免費每周三供海帶綠豆糖水一次。

        (2)夏季至少組織兩次一線員工送清涼的活動,提供每人一杯綠豆糖水、或清涼飲料一支。

        (3)冬季至少組織兩次一線員工送溫暖的活動,提供每人一杯紅糖姜水。

        (4)配合甲方完成臨時、應急性工作。

        (5)按貴司要求飯堂員工配置必須達到4人,另貴司須補貼我方工資7000元、工人

        二、經營管理措施:

        (一)強化食品安全措施,確保員工在廠飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與貴司簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和貴司的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全。

        (二)是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問題應即時向貴司報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。增加花色品種,完善保溫措施,改善員工就餐質量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產量,滿足員工之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證員工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查,并向廠方反饋

        (三)管理機構與責任制。根據食堂的建設特點和經營指導思

        想,確定“統一經營、統一管理、統一核算、統一采購、內部分組責制考核”為經營者的食堂運行機制。

        三、貴司的管理監督

        (一)、貴司自始至終參與食堂管理,指導食堂經營管理工作,貴司成立專門的膳食委員會參與經營之中監督、指導我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效。

        (二)、貴司的管理監督職責:

        1、監督審批、經營者的服務品種與價格;

        2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;

        3、抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;

        4、管理售飯卡系統,向經營者結付餐費。

        協調員工就餐秩序。

        (三)經營者實行電腦化成本管理,并按月向貴司提供全部材料成本

        的明細消耗和月累計情況,以提供明細監督依據。

        (四)建立利益調控機制,保證貴司、經營者的合作關系長期有效。

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        四、服務承諾

           合作的穩定性,一切為了員工。為了讓員工吃得更放心、開心,我們不但從衛生、品種、價格、飯菜質量跟蹤等承諾,更有特別承諾。

        衛生承諾:

            無論是餐廳還是飯菜衛生,均依國家《食品衛生法》和食品“五四”制確保食品衛生,加強食品衛生知識、法制教育,嚴防食源疾病

        的發生。

        品種承諾:

        經過近十年的開拓和積累,我公司已擁有適合不同口味和不同階層用餐需要的廚師,完全能滿足客戶的飲食要求,如顧客有特殊要求,我們會全力配合顧客為其在市場上搜尋并以原始的價格供給客戶,實際早餐品種分:中西早點,午晚餐則提供中餐、面食、各類小吃等多樣選擇,并有計劃地根據季節更換菜式。

        價格承諾:

        擁有大型的物流配送中心和種植、養植基地,所以不論市場變化多大,我們都自始至終的保持品質量一致,我們都會順應員工需要提供既優質又廉價的飯菜。

        質量跟蹤承諾:

        我們會定期委派專業人員對飯菜質量情況作跟蹤,并定期進行員工滿意度調查,促進雙方的交流和了解,及時對飯菜的質量和口味做出修正和完善,以滿足客戶的需求。

        五、衛生管理制度

        (一)個人衛生:

        1、工作人員應養成沐浴清潔之習慣,保持個人清潔衛生;

        2、工作時應穿戴整齊工作衣帽,以防異物落入食品中;

        3、工作時不得佩戴戒指等飾品及留指甲,或足以發生污染之飾品;

        4、養成工作前、如廁后用肥皂或清潔濟洗手的習慣;

        5,工作時要有良好的工作習慣,不隨地吐痰或在廚房吸煙、飲食等;

        6、廚房人員打菜時需戴口罩及帽子,除非有必要,否則禁止說話;

        7、廚師調理熟食時應戴手套,不得使用炒菜之大匙來試湯調口味,試調味道應以隨身自備之小匙來用,用后立即清洗;

        8、廚房工作人員定期接受健康檢查,如檢查后發覺有不適合廚房工作之疾病時,應予以即時調離;

        (二)倉庫衛生:

        1、庫房應經常保持清潔,每周配合廚房及餐廳做消毒工作,避免蟑螂、蟲、老鼠的滋生;

        2、通風良好,以防庫房內之濕度偏高;

        3、使用砧板應與地面相隔三十公分以上之距離,以保持良好之通風;

        4、用后之大包原料(如面粉、糖)置于緊密的容器內,防止病媒污染;

        5、如發覺倉庫內之材料有異味或變質,應丟棄不準使用,并報公司處理;

        6、送來之原料有腐敗或發覺不鮮時,應予以拒收并通報公司處理;

        7、材料之取用按先進先出使用。


        (三)廚房及餐廳的衛生:

        1、廚房餐廳內外應經常保持清潔,防止病媒滋生;

        2、非廚房工作人員(客戶督導人員除外),應予管制進入廚房,防范末然;

        3、地板、墻壁、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、蜘蛛網;

        4、廚房內排水系統無垃圾淤泥,水溝出口處之深井應及時處理清潔及消毒;

        5、餐廳須隨時保持清潔,光線充足、空氣流通;

        6、餐具回收后須經四道水槽的清洗再烘干消毒;

        7、特別對自助餐盤及湯匙上每個菜洞四周彎角部分加以仔細洗滌;

        8、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、地板等須清潔劑洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,還須注意避免污染食品及餐具;

        9、刀具和砧板需有兩套以上,用以處理生食、熟食;刀和砧板均不能有裂縫,砧板不用時洗凈豎起晾干防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經常保持清潔;

        10、龜甲裂或破損的餐具不宜盛裝食品,細菌易藏在裂痕或破損的粗糙面上,不易洗凈并有割傷用餐者之處;

        11、菜肴及器皿不得接觸地面,并且不得用紙覆蓋。

        六、采購管理規定

        1、采購人員在對原輔料的采購前,應要求供貨商出具產品檢驗、檢疫合格證后,方可進行采購活動,對于小販供應原料應先送樣至公司質量監督部進行柑關衛生質量指標的檢測,合格后方可采購;

        A.大豆、小麥、面粉、白糖及桔水等農副產品要求供貨商至少有2次關于農藥殘留、重金屬含量的地方監督部門的檢測報告;

        B.對于輔料,主要是色素及其它添加劑,要求供貨商每年至少有1次權威部門的毒性檢測報告;

        2、采購人員應具有簡易鑒別原輔料衛生質量的知識技能,即對將要采購的原輔料進行簡單判定,對發霉、生蟲、發芽、受潮而結塊的原輔料應不予采購;

        3、采購人員應對供貨商做出要求,用來盛裝原輔料的包裝物和窗口其材質應無毒,符合衛生要求。對特殊原輔料要求其包裝物有良好的密封性能;

        A.對易于吸潮的原輔料,要求供貨商采用低毒性的材料薄膜袋,而且密封要好;

        B.對于液態原輔料盛裝的容器應采用低素性、高強度的材度;

        C.對光、氧及水分敏感的輔料要求供貨商采用特殊材質行包裝;

        4、運輸工具應具有防塵設備,并符合衛生要求;

        5、運輸作業要防止污染,不能與有毒物品同時裝運;

        6、搬運操作輕拿輕放,盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷;

        A.對未加工的土產品原料的搬運操作要盡量減少損傷,以免原料在貯存期間因此生霉異常;

        B.對密封要求嚴格的原輔料,不能損傷包裝物,對己穿孔的原輔料的包裝物立即采取措施或給予優先使用。

        七、群體食物中毒事故應急處理辦法

        (一)、食物中毒的預防管理:
           有效的HACCP管理體系,可以直接預防食物中毒的發生。公司以國際公認的管理體系一HACCP  C Hazard Analysis  and  CriticalContorol Point即危害分析關鍵控制點)體系為基準,制定了食衛生安全程序,發展和提高飯堂的食品安全體系。飯堂所有食品及原材料的來源均受到公司采購部門的嚴密監控。經驗豐富的采購部門員工同衛生營養專家一道,向公司提供專業的風險評估分析以及相應的處理方案來保障客戶的最大利益。我們在切合客戶實際需求的基礎上制定了食品安全衛生程序,公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛生事件的能力。

        (二)、食物中毒的預防

        1.食物中毒發生的原因:

        食物中毒發生的原因,主要是由于食品在生產、加工、運輸、銷售等

        過程中受到細菌的污染,污染的食品在溫度、濕度、適宜的環境里放

        置,細菌就會迅速繁殖,經過一定的時間后,這些食物中就含有大量

        的細菌或細菌毒素,人食用后就會引起食物中毒。造成細菌性食物中

        毒的原因,通常如下:

        A.品原料不新鮮或變質;

        B.食品保管不善,放置時間過長;

        C.食品沒有燒熟煮透;

        D.生熟食品交叉污染;

        E.廚房人員患有腸道傳染病或是帶菌者。

        (1)食物中毒的預防

          預防食物中毒,是廚務人員工作的重要任務,各部門必需認真重視,切實做到:

        A、格把好食品衛生質量關,堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品,并按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品,防止食品腐爛變質;

        B、切實做好食品防護工作,防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到“四隔離”即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離;

        C、做飯菜應有計劃性,不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的重要新加熱才一能供應。所有食品均應燒熟煮透;

        D、不吃病死、毒死或死因不明的禽獸肉,不吃有毒和不認識的野草,河豚魚、木薯、發芽馬鈴薯等;

        E、廚務人員必須定期進行健康檢查,一證明無“五病”才能上崗,并經過衛生知識培訓,懂得基本衛生知識,在工作中注意保持衛生,工作前和大小便后都要洗手消毒,嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等;

        F、保持廚房內外環境整潔,消滅“四害”

        (2)預防食物中毒之一食品留樣制度

           為防止食品衛生事件的發生,外理好食品衛生事故,公司還制定了解決事故的措施,對每日每餐的出品均進行48小時的封樣留存,有利于事故發生后取證及調查工作。

        應急處理流程:


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        八、安全管理規定

        (一)設備安全管理

        1、制定各種加工設備安全操作指導書,并粘貼在設備附近,隨時指導和提醒工作人員按規范安全操作;

        2、所有員工對各種加工設備、消防器材的安全操作規程及其注意事項必須經過培訓、考試合格后方可上崗;

        3、對各種煤氣、電器開關、閥門采取每日專人負責檢查制,并張貼宣傳用語和警示牌。

        (二)設備保養管理措施

        l、在交接時做好設備狀況記錄,以確保有效監督設備的使用情況;

        2、制定每周檢查制度,發現設備故障及時調派維修人員進行檢修;

        3養制度,每月定期對所有設備進行保養,并有相關記錄;

        4、制定個人保管負責,將所有設備保管分配到個人,控制設備故障及檢修發生率,防止不愛惜財產或故意損壞的行為發生。



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